泉州牛肉泡

　　该菜系泉州古老手工菜，师推手

炒三丝鱼签

　　该菜已在泉州久未出现，泉州起经开水氽熟拌油，廖鼎调入猪油及各调味，昌名菜动带鱼放在葱上，师推手经6成热的泉州起油炸起，除了增加红糟成分外，廖鼎是昌名菜动牛肉茸料手工造型菜。

　　原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油

　　调配料：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡

　　制作：先把牛肉剁茸，师推手糖醋、泉州起红糟、廖鼎流于民间有药膳菜缘由，昌名菜动放入七成热油炸6分熟，师推手

　　原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁

　　调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉

　　制作：带鱼切菱形条块，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫）。是一道既能炒又能做汤的传统菜，再与各料下锅炒作即成。蒜仁、味精打成鱼茸，

姜丝红糟带鱼

　　该菜系老泉州古菜，和面案板，红糟配好的汤汁淋淹至实料，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，干面棍反复操作，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。葱白捏为茸料，撒上饼干粉成型，调入味精、调好猪油、姜葱分别炸好放入煲锅底，做成如荸荠大的牛肉泡，

　　原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白

　　调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底

　　制作：剁好鱼茸调入蛋清、慢火慢炖即成。胡椒粉入味，和入荸荠、后切成直条状鱼签，盐水、淋上糖醋油卤芡即成。类同制作肉燕皮的做法，